Кондитерский гель состоит из компонентов сахарозы и глюкозного сиропа, объединенных с гелеобразующими компонентами, такими как крахмал, желатин или пектин, вместе с пищевой кислотой, ароматизаторами и красителями.
Распространенные продукты которые производят из такого геля - это различные желейные фигурки, знаменитые желейные бобы и пр. Однако, существует постоянный потребительский спрос на более интересные и инновационные продукты, которые имеют новые и захватывающие текстуры, вкусы и внешний вид. Улучшение или модификация текстур кондитерского геля может удовлетворить эти требования потребителя, но сначала должно быть достигнуто понимание того, как ведет себя вещество и какая структура геля. Компании, которые получат конкурентные преимущества на рынке кондитерских изделий, будут иметь возможность активно манипулировать и контролировать сенсорные свойства для удовлетворения требований клиентов.
Кондитерские гели в промышленности
Большинство пищевых гелевых продуктов на рынке сегодня фактически являются композитными гелями, содержащими два или более гелевых компонентов. Большинство компонентов вносят вклад в структуру и физические свойства пищи, причем двумя основными структурными материалами являются белки и полисахариды.
Биополимерные смеси используются во многих отраслях промышленности, включая пищевые продукты, для придания продуктам специфической текстуры, внешнего вида и, при необходимости, тактильных и вкусовых свойств. Взаимодействие белков и полисахаридов может сильно влиять на механические свойства геля, в то время как структура цепи, молекулярная масса и состав важны для структуры.
Из чего состоят кондитерские гели
В производстве кондитерских гелей может быть использован ряд желирующих агентов, которые включают агар, крахмал, пектин, альгинаты и камедь. Однако большая часть гелевых кондитерских изделий состоит главным образом из сахарозы, глюкозного сиропа, крахмала, желатина и воды. Пектин может также использоваться в качестве гелеобразующего агента.
Сахароза и глюкозный сироп
Сахароза, используемая в пищевом продукте, часто находится в форме гранул и используется в качестве подсластителя. Его часто используют совместно с глюкозным сиропом, поскольку сироп может повышать растворимость сахарозы и замедлять кристаллизацию сахарозы в пищевых продуктах. Она вносит вклад в текстуру и сенсорные свойства гелей и может быть использована для увеличения массы продукта. Форма сахарозы, используемой в производстве желе и жевательной резинки, не кристаллическая.
Поскольку кондитерские изделия не должны подвергаться ферментации, росту плесени или другой микробиологической порче в течение длительного срока хранения, глюкозный сироп также способствует повышению активности воды в кондитерских гелях, тем самым предотвращая рост микроорганизмов. Глюкозный сироп используют в производстве желе и жевательных кондитерских изделий, где его основная роль заключается в качестве подсластителя, хотя он также способствует текстуре и микробной стабильности, а также стабилизирует другие ингредиенты, например сахарозу или желатин. Желирующие агенты (например, крахмал, желатин) обычно составляют приблизительно 10% пищевого геля, а остальное состоит из глюкозного сиропа и сахарозы. Кондитерские изделия часто могут содержать больше сиропа глюкозы, чем сахарозы.
Вода
Вода является основным компонентом многих пищевых продуктов, поддерживающим химические реакции и действующим в качестве реагента в гидролитических процессах. Таким образом, удаление воды или связывание ее путем увеличения концентрации обычной соли или сахара в пищевых продуктах ингибирует многие реакции и замедляет рост микроорганизмов, способствуя увеличению срока хранения пищевого продукта.
Желатин
Желатин является термообратимым гелем, сформированным в водных растворителях посредством понижения температуры. Его получают из коллагена путем кислотного или щелочного гидролиза.
Желатин имеет роль желирующего вещества, предоставляя продуктам и воде структуру. Как и крахмал, это - один из наиболее широко изученных функциональных биополимеров.
Красители
Красители делают кондитерские гели более привлекательными для потребителя.
Существует три основные категории пищевых красителей:
-
Синтетические - нет похожей природной окраски.
-
Идентичные натуральным - синтетический материал, но идентичен природным красителям.
-
Натуральные - полученные из растений или животного происхождения.
Предполагается, что красители оказывают незначительное влияние на ощущение во рту/текстуру гелей, только влияя на свойства внешнего вида и, возможно, на восприятие вкуса.
Вкусовые добавки
Химически ароматизаторы являются очень сложными веществами, и подобно красителям их разделяют на три основные группы синтетических, идентичных натуральным и природных. Ароматизаторы могут представлять собой эфирные масла, полученные из основных фруктов или пряностей, или полностью синтетическую смесь, полученную путем смешивания одобренных химических материалов. Ароматизаторы добавляют в последний момент производства, поскольку они улетучиваются и могут подвергаться воздействию высокой температуры.
Хотя много известно о ингредиентах кондитерского геля и взаимодействиях между некоторыми из этих ингредиентов, Необходимо признать важность создания приемлемых для потребителя текстур и понимания того, как эти текстуры возникают, посредством обработки и манипулирования структурой.
